Gegrillter Fisch gehört zu den beliebtesten Sommergerichten, da er die Frische des Meeres, das Aroma von Rauch und die Leichtigkeit einer gesunden Ernährung vereint. Der Duft von gegrilltem Fisch, der sich vom Grill ausbreitet, erinnert viele an Urlaub am Meer, entspannte Abende und gesellige Treffen mit Freunden. Dennoch gehen viele Menschen mit etwas Angst an die Zubereitung von Fisch auf dem Grill heran. Oft passiert es, dass der Fisch am Rost kleben bleibt, beim Wenden auseinanderfällt oder zu trocken wird. In Wirklichkeit ist die Zubereitung von perfektem Grillfisch nicht schwierig, wenn man einige grundlegende Regeln und Techniken kennt.
Fischfleisch unterscheidet sich von dem Fleisch landlebender Tiere. Seine Struktur ist viel zarter, da das Muskelgewebe in dünnen Schichten angeordnet ist, die durch weiches Bindegewebe verbunden sind. Beim Garen ziehen sich die Fasern zusammen und das Bindegewebe wird weicher, wodurch der Fisch besonders zart und saftig wird. Gerade deshalb ist es wichtig, den Fisch im richtigen Moment vom Grill zu nehmen. Wird er zu lange gegrillt, verliert er Feuchtigkeit und wird trocken und bröckelig.
Die Wahl des richtigen Fisches für den Grill
Der erste Schritt zu einem hervorragenden Grillfisch ist die Wahl der richtigen Fischart. Für das Grillen eignen sich am besten Fische mit festem Fleisch, da sie ihre Form besser behalten und weniger leicht zerfallen. Zu den beliebtesten gehören Dorade, Wolfsbarsch, Forelle, Lachs, Thunfisch, Makrele und Schwertfisch. Für Anfänger sind Dorade und Wolfsbarsch die beste Wahl, da sie genau die richtige Menge an Fett und ausreichend kompaktes Fleisch besitzen, um hohe Grilltemperaturen zu überstehen.
Sehr wichtig ist auch die Frische des Fisches. Frischer Fisch hat klare Augen, glänzende Haut und einen angenehmen Meeresgeruch. Das Fleisch muss fest und elastisch sein. Hat der Fisch trübe Augen oder einen unangenehmen Geruch, ist er nicht mehr für ein hochwertiges Gericht geeignet.
Vorbereitung des Fisches vor dem Grillen
Vor dem Grillen muss der Fisch richtig vorbereitet werden. Wenn ein ganzer Fisch gegrillt wird, wird er zunächst gereinigt, indem man die Innereien, Schuppen und Kiemen entfernt. Danach wird er unter kaltem Wasser abgespült und sehr gut mit Küchenpapier getrocknet. Das Trocknen ist einer der wichtigsten Schritte, da überschüssige Feuchtigkeit dazu führt, dass der Fisch am Rost klebt und keine schöne Kruste entsteht.
Ist der Fisch trocken, wird er mit Olivenöl bestrichen. Das Öl schützt die empfindliche Haut und verhindert das Ankleben. Danach wird er gesalzen und leicht gepfeffert. Bei Fisch gilt die Regel: Weniger ist mehr. Die feinen Aromen des frischen Fisches sollten nicht durch starke Gewürze überdeckt werden. Frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Petersilie oder Dill reichen völlig aus. In die Bauchhöhle eines ganzen Fisches kann man eine Zitronenscheibe, eine Knoblauchzehe oder einen Rosmarinzweig geben, die beim Grillen ein angenehmes Aroma abgeben. Vor dem Grillen sollte der Fisch etwa zwanzig Minuten bei Raumtemperatur ruhen, damit er gleichmäßiger gart und saftiger bleibt.
Vorbereitung des Grills
Beim Fischgrillen ist die richtige Vorbereitung des Grills entscheidend. Der Grill muss gut vorgeheizt sein, da hohe Temperaturen eine schnelle Krustenbildung ermöglichen. Dadurch entsteht eine dünne Schicht, die das Ankleben verhindert und die Säfte im Inneren bewahrt. Die ideale Grilltemperatur liegt zwischen 200 und 230 Grad Celsius. Die Oberfläche muss vollkommen sauber sein, da Rückstände vom vorherigen Grillen fast immer zum Ankleben führen.
Grillen eines ganzen Fisches
Ganze Fische sind oft am schmackhaftesten, da Haut und Gräten während des Grillens zusätzliches Aroma abgeben. Der Fisch wird auf den heißen Rost gelegt und in den ersten Minuten nicht bewegt. Einer der häufigsten Fehler ist das zu frühe Wenden. Die Haut muss zunächst gut anbraten und sich selbst vom Rost lösen.
Sobald der Fisch sich leicht vom Untergrund lösen lässt, wird er vorsichtig gewendet. Am besten verwendet man einen breiten Pfannenwender oder zwei gleichzeitig. Der Fisch wird nur einmal gewendet, da zu häufiges Drehen das Fleisch zerbrechen lässt. Die Grillzeit hängt von Größe und Dicke des Fisches ab. Als Faustregel gelten etwa acht bis zehn Minuten pro drei Zentimeter Dicke. Kleinere Fische benötigen etwa fünf Minuten pro Seite, größere etwas länger.
Grillen von Fischfilets
Fischfilets erfordern etwas mehr Vorsicht. Wenn sie Haut haben, werden sie immer zuerst auf der Hautseite gegrillt. Die Haut dient als Schutz vor zu hoher Hitze und hilft, die Saftigkeit zu bewahren. Lachs-, Thunfisch- oder Wolfsbarschfilets benötigen meist nur wenige Minuten Garzeit. Lachs sollte innen leicht saftig bleiben, während Thunfisch am besten ist, wenn die Mitte noch leicht rosa ist. Zu langes Grillen trocknet Filets schnell aus.
Woran erkennt man, dass der Fisch gar ist
Richtig gegrillter Fisch hat festes, aber dennoch saftiges Fleisch. Es darf nicht mehr glasig sein, sondern sollte weiß oder bei bestimmten Arten leicht rosa erscheinen. Bei einem ganzen Fisch kann man die Garheit prüfen, indem man mit einem Messer vorsichtig unter dem Kopf in den Nackenbereich schneidet, wo das meiste Fleisch sitzt. Ist dieser Bereich gar, ist auch der Rest des Fisches fertig. Ein gutes Zeichen ist außerdem, dass sich das Fleisch leicht von den Gräten löst.
Häufige Fehler beim Fischgrillen
Viele Probleme entstehen durch zu niedrige Grilltemperatur. Ist der Grill nicht heiß genug, bildet sich keine schnelle Kruste und der Fisch bleibt am Rost kleben. Ein weiterer häufiger Fehler ist zu häufiges Wenden. Fisch ist empfindlich und sollte nur einmal gewendet werden. Ebenso sollte man ihn während des Grillens nicht mit dem Pfannenwender drücken, da er sonst seine Säfte verliert. Viele grillen den Fisch zu lange. Fischfleisch gart schnell und benötigt nicht so lange wie Fleisch. Übergart wird er trocken und faserig. Wichtig ist auch, den Fisch vor dem Grillen gut zu trocknen, da Feuchtigkeit die Krustenbildung verhindert und das Ankleben begünstigt.
Tricks für perfekten Grillfisch
Erfahrene Grillmeister verwenden einige einfache Tricks. Einer der beliebtesten ist das Grillen auf Zitronenscheiben. Diese verhindern das Ankleben und verleihen zusätzlich Aroma. Sehr hilfreich ist auch ein spezieller Fischgrillkorb, der das Wenden erleichtert, ohne die Haut zu beschädigen. Nach dem Grillen sollte der Fisch einige Minuten ruhen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen und er besonders saftig bleibt.
Beilagen zum Grillfisch
Fisch passt hervorragend zu leichten mediterranen Beilagen. Klassisch sind Mangold und Kartoffeln, sehr beliebt sind auch gegrilltes Gemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen. Dazu passen frische Salate, hausgemachtes Brot und etwas hochwertiges Olivenöl. Für zusätzliches Aroma kann man eine einfache Knoblauch-Petersilien-Soße zubereiten.
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